Le porc est une viande maigre (environ 30 % plus maigre qu’il y a trente ans!) dont la qualité se remarque par une chair rosée et un gras blanc (plutôt que jaunâtre), sans excès d’humidité. Lorsque vous sélectionnez votre viande, assurez-vous que celle-ci ne présente que peu ou pas d’odeurs.

Aussi, privilégiez une coupe présentant une mince couche de gras : celle-ci fondra lors de la cuisson, tout en assurant de conférer à votre viande un maximum de saveur.