Où s’en va le porc? (La Presse +)

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PORC DE COMMODITÉ

Du champ à la boucherie

La production porcine québécoise risque de se diviser : d’un côté, de petits éleveurs, de l’autre, de grosses entreprises. Voici le portrait d’une très grande entreprise familiale.

« Mon père avait des valeurs très profondes de travail. À 12 ans, il voulait absolument que je travaille. Il m’a donné une truie qui venait de la ferme d’en face et m’a dit : « Luc, tu vas t’occuper de ta truie. » Tu vas me vendre les porcelets. Je vais te vendre de la moulée. »

La leçon d’affaires, visiblement, a porté ses fruits. Le père en question, c’est Fulgence Ménard, qui a fondé F. Ménard au début des années 60. Son fils Luc est aujourd’hui directeur général de l’entreprise qui produit 100 000 tonnes de viande de porc annuellement, ce qui en fait un acteur majeur de la filière porcine québécoise. Deux autres fils de Fulgence, François et Pierre, travaillent chez Ménard et la troisième génération a déjà intégré l’entreprise.

F. Ménard possède ses propres porcheries, mais travaille également avec 250 éleveurs « associés » qui fournissent la main-d’œuvre et les bâtiments pour la phase d’engraissement des cochons. C’est ce qu’on appelle plus communément la production « à forfait ».

Le groupe contrôle la production, de l’alimentation animale, faite à partir de grains de producteurs locaux transformés dans ses moulins de L’Ange Gardien et de Saint-Pie, jusqu’à la vente du bacon. F. Ménard à trois boucheries qui portent son nom. L’entreprise a son propre abattoir – 4800 cochons sont abattus tous les jours –, ses salles de découpe et ses cuisines de transformation, autant de secteurs qui se sont ajoutés au fil des ans, d’une acquisition à l’autre.

Dans les années 80, F. Ménard a aussi investi dans la génétique. « On a commencé à s’intéresser à la génétique, car notre défi est de faire les meilleurs cochons, le moins cher possible, et d’avoir la viande de la meilleure qualité, dit Luc Ménard. On est dans un marché d’exportation. On exporte 70 % de nos cochons et on se bat contre les Américains, les Brésiliens, des producteurs bien plus gros que nous. On a vite compris qu’il fallait avoir des résultats zootechniques extraordinaires, alors on a créé un service de recherche. »

Meilleure vie, meilleure viande

La recherche s’intéresse aussi aux techniques d’élevage et au bien-être animal. Les cochons ont, entre autres, droit aux conditions de transport le plus confortables possible, avec notamment la réduction du choc thermique lors du chargement vers l’abattoir. « Moi non plus, je n’aime pas ça, savoir que mon cochon s’en va à l’abattoir, mais au moins, il va avoir eu une belle vie », précise la vétérinaire et agronome Julie Ménard, directrice des maternités.

Une partie du service de recherche s’intéresse aussi à la conservation de la viande, dans un monde où les marchés asiatiques se développent et sont très profitables. Pour l’instant, 5 % du porc F. Ménard s’en va au Japon, en quantité, mais cela représente 10 % des ventes, en valeur. « Contrairement aux autres marchés, les Japonais vont regarder la qualité avant le prix, dit Luc Ménard. Ils préfèrent la viande qui a du persillé à l’intérieur. »

Plats préparés

Les marchés extérieurs sont donc essentiels pour l’entreprise de L’Ange-Gardien, mais c’est néanmoins pour réduire sa dépendance à l’exportation qu’elle développe maintenant les produits cuisinés, d’abord destinés au marché local. L’idée de transformer la viande est venue après la fermeture du marché russe au porc québécois, du jour au lendemain, en 2014. « Toutes nos fesses s’en allaient là, précise le directeur général. On s’est dit qu’il fallait être moins dépendant de l’exportation. On a décidé de faire de la transformation et, maintenant, on est en train de penser à aussi exporter ces produits au Japon et aux États-Unis. »

Les emballages des aliments préparés F. Ménard sont ravissants, tout à fait comparables à ce qui enrobe les produits de niche et biologiques, mais à plus bas prix. Car il s’agit d’élevage traditionnel. « C’est bien, le bio, lance Luc Ménard, mais il n’y a même pas 5 % du monde qui en achète. Nous, on travaille pour l’autre 95 % et on veut élever le niveau de la qualité de la viande. »

À PROPOS DE F. MÉNARD

Après plus de 55 ans de passion, de savoir-faire acquis et de dévouement, F. Ménard figure aujourd’hui parmi les leaders canadiens dans le domaine de la production porcine, tant sur le marché du détail qu’à l’exportation. Fondée par Fulgence Ménard en 1961, l’entreprise a depuis passé le flambeau à trois générations de fils.  Située à Ange-Gardien en Montérégie, l’entreprise est un moteur économique pour la région avec plus de 1 100 employés qualifiés dans différents secteurs (alimentation animale, transport, élevage de porcs, recherche et développement, boucheries et usine de transformation et de surtransformation).